Mangalica, szürkemarha, racka: őshonos magyar fajták a tányéron

A mangalica, a szürkemarha és a racka nem hagyományőrző kuriózum, hanem olyan magyar őshonos fajták, amelyek az utóbbi két évtizedben visszakerültek az étlapokra – és amelyeket a pusztán legelve is meg lehet nézni. Ez a cikk arról szól, mi a különbség köztük és a nagyüzemi fajták között, hol kóstolhatod őket, és hol láthatod élőben.

Mangalica

A göndör szőrű magyar sertés a 19. században jött létre, és a két világháború között az ország egyik legfontosabb exportterméke volt. A húsipar zsírszegény fajtákra váltásával a hetvenes–nyolcvanas évekre majdnem eltűnt: a nyolcvanas évek végén néhány száz példány maradt. Onnan épült vissza a mai, több tízezres állományra.

Miben más? A mangalica lassan nő – kétszer annyi idő kell neki, mint egy modern hízónak –, és sokkal zsírosabb. Ez a hosszú érlelésű termékeknél előny: a szalonna, a sonka és a kolbász ettől lesz krémes és aromás. A frissen sütött karajnál viszont a zsírosság szokatlan lehet annak, aki a sovány húshoz szokott.

Mit kóstolj: érlelt sonka, szalonna, kolbász, tepertő, mangalicazsír. A hentesáruk világáról részletesen a magyar hentesárukról szóló cikkünkben írtunk.

Magyar szürkemarha

A hosszú, ívelt szarvú, világosszürke marha a magyar puszta jelképe. Évszázadokon át elsősorban igavonó és exportállat volt: a középkori és kora újkori marhahajtó utakon százezrével terelték a nyugati piacokra – ez volt a korabeli Magyarország egyik fő bevételi forrása.

Miben más? Szabadtartásban, legelőn nő fel, lassan. A húsa sötétebb, tömörebb rostú és intenzívebb ízű, mint a nagyüzemi marháé, viszont kevésbé márványozott. Ezért nem a rövid sütésű steakek fajtája, hanem a hosszan főtt-párolt ételeké.

Mit kóstolj: gulyás, pörkölt, hosszan sült lapocka, szürkemarha-kolbász. A magyar klasszikusokról a magyar ételek cikkünkben írtunk.

Racka juh

A racka a legfeltűnőbb: pödrött, egyenes, V alakban felfelé álló szarva egyetlen más európai juhfajtára sem jellemző. Fekete és fehér változata is van.

Mit ad: elsősorban gyapjút és tejet, de a húsa is jellegzetes – markánsabb, mint a nagyüzemi bárány. A tejéből készül a hagyományos gomolya és parenyica, amiről a magyar sajtokról szóló cikkünkben írtunk.

A kevésbé ismertek

• Magyar tarka szarvasmarha: a leggyakoribb hazai kettős hasznosítású fajta – tej és hús. A vidéki tejtermékek nagy része ebből van.
• Bronzpulyka és magyar parlagi tyúk: lassan növő baromfifajták, sokkal ízesebb hússal és sárgább zsírral. Kis gazdaságokban és termelői piacokon érhetők el.
• Fodros tollú lúd és magyar lúd: a libamáj és a libasült hagyományának alapja. A Márton-napi liba (november 11.) az egyik legerősebb magyar gasztrohagyomány – lásd az őszi ízek cikkünket.
• Nóniusz és lipicai ló: a mezőhegyesi és szilvásváradi ménesek fajtái – ezeket nem enni, hanem nézni érdemes.

Hol láthatod őket élőben?

Hortobágy

A legjobb hely szürkemarhához és rackához: a nemzeti park legelőin nagy csordákban tartják őket, és a Pusztai Állatpark, valamint a lovas bemutatók köré épült programok is elérhetők. A környékről a Hortobágy és Debrecen cikkünkben írtunk.

Kiskunság és Bugac

Ugyanez a világ délebbre: pusztai állatbemutatók, pásztorhagyomány, tanyák. Lásd a Kecskemét és a Kiskunság írásunkat.

Nemzeti parkok bemutatóhelyei

Szinte minden magyar nemzeti park tart őshonos fajtákat génmegőrzési céllal, és bemutatóhelyet is működtet – a Fertő-Hanságtól a Körös–Maroson át a Balaton-felvidékig. A parkokról a nemzeti parkos cikkünkben írtunk.

Skanzenek és majorságok

A szabadtéri néprajzi múzeumok élő állatállományt is tartanak – ez gyerekkel az egyik legjobb program. Lásd a skanzenekről és a gyerekkel utazásról szóló cikkünket. A Balaton-felvidéken a salföldi majorság a legismertebb ilyen hely – a környékről a felvidéki cikkünkben írtunk.

Hol kóstold?

• Termelői piacok. A legegyszerűbb út: sok piacon van mangalicás és szürkemarhás stand. Lásd a termelői piacokról szóló cikkünket.
• Éttermek, amik kiírják a fajtát. Ha az étlapon szerepel, hogy „mangalica" vagy „szürkemarha", az általában jelzi, hogy a konyha ad a beszerzésre.
• Gasztrofesztiválok. Ősszel és télen sorra jönnek a disznótoros, kolbász- és pálinkafesztiválok, ahol egy helyen több termelő is kirakodik.
• Közvetlenül a gazdaságtól. Sok tenyészet árul házhozszállítással vagy a helyszínen – ehhez viszont hűtőtáska kell az útra.

Megéri az ára?

Igen, drágább – jellemzően másfél-kétszer annyi, mint a nagyüzemi megfelelő. Ennek egyszerű oka van: lassabban nő, kevesebb hús lesz belőle, és a legelős tartás több területet igényel.

Néhány gyakorlati szempont:

• Az érlelt termékeknél éri meg a leginkább. Egy mangalicasonka vagy egy jó kolbász esetében az ízkülönbség nagy.
• A friss húsnál kevésbé látványos a különbség, ha nem tudod, hogyan kell elkészíteni. A szürkemarhát hosszan kell főzni, különben rágós.
• Kérdezd meg a termelőt, mit mihez javasol – ez a legjobb része az egésznek.

Hazavitel

Az érlelt termékek (sonka, szalonna, kolbász) jól bírják az utat, a friss hús viszont hűtést igényel. Ha vidéki körúton veszel, tervezd a vásárlást a hazaút végére, és vigyél hűtőtáskát. A vásárlás és a fizetés gyakorlati részéhez a fizetési cikkünk ad támpontot – kis gazdaságoknál gyakran csak készpénz van.

Ha egy egész hétvégét szentelnél ennek, a Hortobágy vagy a Kiskunság a legjobb bázis. Nézz körül a Tourinfo.hu szállásai között – közvetlen kapcsolat a szállásadóval, közvetítési díj nélkül; a helyi termelőkről is tőle kapod a legjobb tippeket.