Márton-nap: libasült, újbor és a november eleji hétvége

November elején a magyar éttermek étlapja egyszerre változik meg: mindenhol megjelenik a libacomb, a libamáj és a libasült. Az ok a Márton-nap, november 11-e, amely a magyar gasztronómiai naptár egyik legerősebb dátuma – és az egyik legjobb ürügy egy őszi hétvégére.

Miért éppen a liba?

Márton-nap Tours-i Szent Márton ünnepe. A legenda szerint Márton, aki nem akart püspök lenni, egy libaólban bújt el – de a ludak gágogása elárulta. Ezért kerül libaétel az asztalra a névnapján.

A valóságos ok ennél prózaibb: november 11. volt a gazdasági év fordulója. Ekkor járt le a pásztorok és a cselédek szolgálati éve, ekkor fizették ki a béreket, és ekkorra hízott meg a nyáron nevelt liba. Egyszerre volt tehát számadás, lakoma és a téli időszak kezdete. A negyvennapos adventi böjt előtti utolsó nagy evés is ide esett.

A mondás – „aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik" – ebből a bőségvárásból nőtt ki.

Mit esznek Márton-napkor?

Sült libacomb

A klasszikus: lassan, saját zsírjában sütött comb, ropogós bőrrel. Két hagyományos köret jár hozzá – párolt vöröskáposzta és burgonya, sokfelé „hagymás törtburgonya" formájában. A vöröskáposzta savanykás-édes íze vágja a liba zsírosságát; ez nem díszítés, hanem a fogás szerkezetének része.

Libamáj

Magyarország a világ egyik legnagyobb libamájtermelője, és a Márton-napi kínálat gyakran ezzel indul: hidegen, zsírjában eltéve, pirítóssal; vagy melegen, egészben sütve, almával, hagymával. Ez a legdrágább tétel az étlapon, és egy adag általában két embernek is elég előételként.

Libaaprólék-leves és libatepertő

A gazdaságos oldal, ami legalább olyan jó: a nyakból, szárnyból, zúzából főzött leves gazdag és mégis tiszta ízű – a magyar levesek között az egyik legalulértékeltebb. A libatepertő zsírosabb és puhább, mint a sertésből készült, és friss kenyérrel a legjobb.

Libazsír

Nem étel, hanem alapanyag – de a magyar konyha egyik jellegzetes zsiradéka. Sok háztartás ilyenkor teszi el télre; a kamráról szóló cikkünkben írtunk arról, mi minden kerül még ilyenkor a polcra.

Az újbor

Márton-nap a másik felében borünnep. A szeptemberi-októberi szüret bora ilyenkorra forr ki annyira, hogy megkóstolható legyen: ez az újbor, amit a hagyomány szerint Márton-napkor „keresztelnek meg" – vagyis eddig must, ettől kezdve bor.

Az újbor fiatal, élénk, gyümölcsös, kevés tanninnal. Nem a nagy évjáratok hosszú érlelésű borairól van szó, hanem a friss ízről – ezért is illik jól a nehéz libaételhez. A borkóstolás alapjairól szóló cikkünkben írtunk arról, hogyan érdemes hozzáállni a kóstoláshoz, ha most kezded.

Ilyenkor szinte minden borvidéken tartanak újborünnepet és pincenyitást. Villány, Szekszárd, Eger, Tokaj, a Balaton-felvidék és a Mátra pincesorai mind megnyílnak, gyakran libaételekkel kombinált menüvel.

Hol töltsd a Márton-napi hétvégét?

• Villány és Szekszárd. Vörösboros vidék, ahol az újbor és a libasült párosítása magától értetődő. A Pécs és a villányi borvidék cikkünk segít a program összeállításában.
• Eger és a Bükkalja. Pincesorok, közeli város, sok szállás – lásd az egri hétvégéről szóló írásunkat.
• Balaton-felvidék. Ősszel csendes, a pincészetek nyitva, a táj a legszebb arcát mutatja. A Balaton ősszel cikkünkben írtunk erről.
• Tokaj-Hegyalja. Itt az újbor külön jelentőségű; a tokaji ősz önmagában is utazási ok.
• Győr–Mosoni-síkság és a Kisalföld. A libatartás hagyományos vidéke; a falusi vendégasztaloknál a leghitelesebb a kínálat.

Gyakorlati tanácsok

• Foglalj asztalt. November 11. körüli hétvégén a jó éttermek megtelnek – nem ritka, hogy két-három héttel előre. Ez a vendéglők és éttermek minden kategóriájára igaz.
• Nézd meg, mikor van a Márton-napi menü. Sok hely nem egy napig, hanem két hétig tartja – így egy csendesebb hétvégén is megkapod ugyanazt.
• Az adag nagy. Egy egész libacomb önmagában komoly étel; előétel plusz főétel plusz desszert ritkán fér bele.
• Ha vezetsz, tervezz. Az újborkóstolás és a volán nem fér össze. Vagy legyen kijelölt sofőr, vagy aludj a borvidéken.
• Öltözz rétegesen. A pincék hidegek, a pincesorok szabadtériek, november pedig nem kegyelmez.

Márton-nap és a következő hetek

A Márton-nap gyakorlatilag megnyitja a téli ünnepi szezont. Utána jön az adventi időszak, a vásárok és a fényfüzérek – erről a téli ünnepi szállásokról szóló cikkünkben írtunk. Ha a gasztronómiai év ritmusát nézed, a Márton-nap az utolsó nagy „mezőgazdasági" ünnep, a karácsony pedig már egészen más karakterű.

Az őszi ízekről szóló írásunk mellé ez a cikk adja a november elejét: gesztenye, dió, birs, szőlő után jön a liba és az újbor, és ezzel az őszi gasztroszezon eléri a csúcspontját.

Otthon is megcsinálható?

Igen, de számolj idővel. A libacomb lassú sütést kíván: alacsony hőmérsékleten, lefedve, hosszan – jellemzően két és fél, három óra –, majd az utolsó húsz percben fedő nélkül, magas hőn, hogy a bőr ropogjon. A kisütött zsírt ne öntsd ki: ez lesz a következő hetek legjobb zsiradéka.

Ha inkább kimozdulnál, keress szállást valamelyik borvidéken november elejére – az újborünnepek és a Márton-napi menük ilyenkor egy hétvégén belül elérhetők, és nem kell hazavezetni a kóstoló után.